Избранное
ЭБ Нефть
и Газ
Главная
Оглавление
Поиск +
Еще книги ...
Энциклопедия
Помощь
Для просмотра
необходимо:


Книга: Главная » Бах А.Н. Собрание трудов по химии и биохимии
 
djvu / html
 

140 ОБЗОРНЫЕ СТАТЬИ ПО ХИМИИ И БИОХИМИИ
роль. Ведь получение чая из чайного листа основано исключительно на окислительно-восстановительных процессах. Но об этом вам здесь доложит сам А. И. Опарин.
Затем мы, много работая над такими ферментами, как амилаза и др., натолкнулись на ту мысль, что эти ферменты должны играть громадную роль в биохимических производствах, в ряду которых на первом месте стоит производство хлеба. Нужно сказать, что производство хлеба в нашей стране - это такое производство, равного которому нет нигде в мире. Достаточно сказать, что наша страна производит ежедневно около 150 млн. кг хлеба, для того чтобы удовлетворить колоссальные потребности населения.
Если мы взглянем на историю процесса хлебопечения, то увидим, чта совершенствуются месильные машины, механизируется подача теста в печь и т. д., но химизм процесса, его биохимическая основа, остается пока в стороне. Поэтому мы считаем, что пора биохимии, в частности нашему Институту, стать поближе к этому производству с целью создания строго научных основ хлебопечения. Сейчас научно обоснованного технического контроля в хлебном производстве еще нет. Сырье стандартизируется лишь в том отношении, что хорошие практики смешивают разного рода муку (так называемая валка), но они руководствуются при этом своей интуицией, а не научными данными.
В основе производства печеного хлеба лежат два фактора: фактор микробиологический и фактор энзимологический. Мука содержит все те ферменты, которые содержит зерно. И эти ферменты в зависимости от условий производства, в зависимости от их предварительной истории могут играть положительную или отрицательную роль, и между этими двумя факторами - фактором микробиологическим и фактором энзимологиче-ским - должна быть установлена тесная координация. Мука может быть очень хорошей с точки зрения энзимологической, но микробиологический фактор может не подходить к ее энзимологическим свойствам, и обратно. О работах в области хлебопечения более подробно вам расскажет А. Островский.
Кроме работы в этой отрасли промышленности, мы заняты разрешением целого ряда других практических вопросов. Должен сказать, что мы, биохимики, в этом отношении находимся в благоприятных условияхг потому что, занимаясь теоретическими проблемами природы и действия ферментов, мы невольно наталкиваемся на такие вопросы, которые очень живо интересуют биохимические производства, играющие очень видную роль в народном хозяйстве.
Из этого вытекает, что центральным стержнем работы Института является изучение биологического катализа и использование наших знаний в этой области для разрешения коренных вопросов биологии и технологии. Этим определяются задачи нашего Института. Но одного этого еще недостаточно для определения его лица. Я хочу остановиться несколько на отношении между теорией и практикой в работах всех исследовательских институтов и, в частности, нашего.
Вопрос этот заострен. Мы стоим на той точке зрения, что наука вытекает из потребностей производства. Вся история науки, в частности химии, нагляднейшим образом доказывает, что наука развивается в тесной и непрерывной связи и взаимодействии с производством. Производство ставит проблемы перед теоретической мыслью. Теоретические исследования наталкиваются на такие явления, которые воздействуют на производство.
В этом отношении очень интересно то, что было некогда сказано великим Пастером. Пастер,как известно, в начале своей деятельностибыл крупным физиком. Он первый открыл оптические свойства органических соеди-

 

1 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 160 170 180 190 200 210 220 230 240 250 260 270 280 290 300 310 320 330 340 350 360 370 380 390 400 410 420 430 440 450 460 470 480 490 500 510 520 530 540 550 560 570 580 590 600 610 620 630 640 650 660 670


Общая органическая химия, промышленные технологии - Сборники статей. Справочники